3/4부 - 별미를 잡아라-------------------------------

뭐,,, 맛있는 거 없을까!?

색다르게 즐기는 ‘팔도강산 별미순례’

입맛 확 당기는 <별미를 잡아라!>

(코너 코드 BGM UP & DOWN)

수요일 3부 순서입니다,,, <별미를 잡아라>

오늘 저와 함께 해 주실 두 분 먼저 소개해 드릴까요.

연예계 최강 요리고수, 진미령씨 나오셨습니다~

진미령(인사)

그리고 한의학 박사, 푸드 닥터~

이광연 원장님 나오셨습니다.

어서오세요!

이광연(인사)

▶ 토크1 - <별미를 잡아라> 오늘의 별미는 ‘육개장’

용/ <별미를 잡혀라> 오늘의 별미는

바로, ‘육개장’입니다.

어, 너무 흔한 음식 아닌가 하시겠지만

예로부터, ‘육개장’은 한 그릇으로 모든 영양을

취할 수 있는 걸작 중의 걸작인 음식으로

인정받고 있습니다.

요즘같이 더운 날 최고의 보양음식으로

‘육개장’을 강력추천하고 싶은데요,

이 분이 요리하면 같은 음식도 격이 달라집니다.

진미령씨~ 귀로 맛보는 ‘육개장’ 만들어주세요!

진미령/

먼저, 소의 양과 곱창은 소금을 뿌리고 주물러서

씻어 손질한 다음, 끓는 물에 넣어 삶습니다.

양지머리는 대파, 마늘 등을 넣어 끓인 물에

덩어리째 넣어 1시간 정도 삶아 무르게 익힌 후

건져내 결대로 굵게 찢고

양과 곱창을 얇게 썰어 준비합니다.

고춧가루, 참기름, 청장, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루 약간을 섞어 국거리 양념을 만듭니다.

고추기름에 국거리 양념을 넣고 고루 섞은 다음

고기와 파를 각각 넣어 양념한 후, 육수를 붓고 맛이

어우러지게 끓이면 끝~~~!

용/

이열치열이라고 더울 땐,,, 육개장 먹으면서 땀을 쫙 빼고 나면 원기보충이 될 것 같네요. '육개장'이라는 말이 쇠고기가 들어가는 음식인데도 이름이 특이하네요. 육우장이라고 해야 되는 거 아닙니까?

이광연/육개장은 개고기 육질과 비슷하면서도 단맛이 도는 소의 양지머리부위로 파와 나물을 듬뿍 넣고 매웁게 끓인 칼칼하고 얼큰한 맛이 나는 탕이다. 음식이름을 개장국의 ‘개장’에 쇠고기를 뜻하는 ‘고기 육’ 자가 덧붙은 것입니다.

용/

아,,, 개고기에서 유래된 말이군요.근데, 제가 대구에서 한 번 육개장을 먹어봤는데 재료가 좀 다른 것 같던데요? 지방마다 만드는 법이 다른가요?

진미령/

서울식 육개장은 양지머리를 푹 삶아 결대로 찢어서 대파만을 넣고 끓이고, 대구식 육개장은 쇠뼈를 오래 곤 국물에 토란대, 고사리, 대파, 녹두나물, 부추, 대파를 듬뿍 넣어 끓이더라고요. 또 전라남도 해남에서는 여름 제철인 머윗대를 넣기도 합니다.

오늘 <별미를 잡아라> 별미는 ‘육개장’입니다. 주재료, '쇠고기'로 만드는 나만의 요리 있으신 분들이나 '쇠고기'에 대해서 궁금한 점 있으신 분들, 02-776-9595, 02-776-9595 전화주시거나 50원의 유료문자, #0951, #0951로 문자 주세

▶ 토크2 – 120가지에 달하는 쇠고기 부위

진미령/

소 한 마리 잡으면 버릴게 없다는 말 많이 하는데, 우리가 먹는 쇠고기 부위가 얼마나 되나요?

이광연/

곤자소니, 구녕살, 꾸리, 떡심, 수구레, 이보구니. 횟깟, 비역살, 젖부들기 등은 흔히 쓰는 말은 아니지만 모두 우리나라에서 소를 부위별로 가리켜온 명칭입니다. 우리말 사전에 명시되어 있는 소의 부위별 명칭만 해도 1백 가지가 넘고, 조상들이 분할해서 먹었던 부위도 무려 120여 가지에 달합니다.

용/

소를 이렇게 알차게 먹는 민족은 우리나라밖에 없을 것 같네요... 그런 나라가 또 있나요?

이광연/

인류학자인 마거릿 미드 여사는 ‘세계에서 부위별로 쇠고기 맛을 세분해 내는 고도의 미각 문화를 지닌 민족은 한국과 아프리카의 보디 족뿐’이라고...

▶ 토크3 – 쇠고기 부위별 효능

용/

120여가지에 달하는 쇠고기, 다 먹으면 불로장생할 것 같은데,,,, 구체적으로 쇠고기 부위별 효능은 어떻게 되나요?

이광연/

1) 쇠간 - ① 야맹증

② 출혈이나 다이어트로 인한 어지럼증

2) 선지 - 소화기능이 약하고 빈혈이 있을 때

3) 골수 -내장을 보하고 오장을 안정

▶ 토크4 – 한국 대표 쇠고기 요리 '불고기' 유래

용/

외국사람들이 가장 좋아하는 한국음식하면 단연, '불고기'를 꼽는데,,, 불고기는 언제부터 먹기 시작했나요?

이광연/

중국 고대 문헌인 <수신기>에는 고급 요리의 하나로 고구려의 불고기인 ‘맥적’을 기록하고 있습니다. 옛 중국에서는 고구려를 ‘맥’이라고 불렀는데 이 말은 조선 왕조에 들어서는 ‘멱’이라는 이름으로 전해져 계승되었습니다.

<해동죽지>에도 ‘설야멱은 개성부에 예부터 내려오는 명물로서. 만드는 법은 쇠갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익으면 냉수에 잠깐 담그었다 다시 꺼내어 센 숯불에 구워 익히면 눈 오는 겨울밤 술안주로 좋고, 고기가 몹시 연하여 맛이 좋다.’고 적고 있습니다. 여기서 설야멱은 ‘눈 내리는 날 밤에 구워먹는 불고기 연회’라는 뜻으로, 오늘날 불고기의 원조라고.

용/

'눈 내리는 밤에 구워먹는 불고기 연회'라,,, 생각만 해도 운치 있네요... 겨울에 먹는 불고기가 제 맛인가 봐요?

이광연/겨울이 되면 내의원에서 왕을 위한 특별 보양식을 만들었는데 이것이 바로 악귀를 물리치고 추위에 지친 몸을 보하는 효력을 가졌다고 알려진 전약입니다. 쇠족 · 쇠머리 가죽 · 대추 · 계피 · 후추 · 꿀을 넣어서 푹 고아 굳힌 음식입니다. 여기에 정향과 생강을 추가로 섞어 묵처럼 엉기게 만들어 왕에게 진상했다고 합니다.

용/

진미령표 불고기 레시피 소개해 주세요!

▶ 토크5 – 맛있는 쇠고기 고르기 & 쇠고기 맛있게 굽는 법

용/

진미령씨, 아무리 레시피가 훌륭해도

재료가 좋아야 되잖아요?

맛있는 쇠고기 고르는 법 좀 알려주세요!

진미령/

쇠고기는 육우로 사육한 4~5년산 암소고기가 가장 연하고 맛이 좋습니다. 겉으로 보기에 깨끗하고 색깔이 선명하며 육질이 촉촉해 보이는 것이 좋습니다. 특히 빛깔이 선홍색이고 지방부위는 새하얗거나 우유빛을 띠는 것이 신선합니다. 고기 빛이 검붉고 섬유가 굵게 이는 것은 변질한 것이거나 늙은 고기인 경우가 많으니 주의해야 합니다.

용/

왜, 간만에 비싼 한우 좀 먹으려고 고기 집 갔는데,,, 굽는 것 가지고 말들 많잖아요. 이렇게 구워야 맛있다, 저렇게 구워야 맛있다,,,진미령씨가 오늘 '쇠고기 맛있게 굽는 법' 딱 정해 주세요~

진미령/

쇠고기를 가장 맛있게 먹는 법은 구워서 먹는 것입니다. 그대로 구워서 먹을 때 최상의 맛을 느낄 수 있으며, 그 다음으로는 데쳐서 먹는 방법이 좋습니다. 쇠고기를 구울 때 적정 온도는 60°C 이하로 구워야 가장 맛있습니다. 직화구이의 경우 고기에 70°C 정도의 열을 직접 가하기도 합니다. 집에서 구워 드실 때는 고기를 굽기 전 비닐봉지에 넣고, 칼등이나 밀대로 충분히 두드려주면 섬유소들이 일부 끊어지거나 연해집니다. 그런 다음 먹기 좋게 썰어 구우면, 구웠을 때 육질이 부드럽고 맛도 좋게 됩니다.

용/

아, 이제부터 한우집 갈 때 온도계 지참해야 겠네요^^

▶ 토크6 - 쇠고기 효능

용/ 요즘 명품 다이어트라고 해서 '쇠고기 다이어트'라고 있다던데,,,고기와 다이어트는 상극아닌가요?

이광연/

(대답 후, 쇠고기 효능 이야기 해 주세요~^^)

1) 근육을 강화하고 냉증을 개선합니다.

2) 위장 강화, 식욕 부진 개선

3) 다이어트

4) 면역기능강화

5) 빈혈 예방 (철 결핍 예방)

6) 피부 미용과 암 예방

7) 어린이 성장촉진

▶ 토크7 - ‘쇠고기’ 찰떡궁합 & 상극인 음식

용/

쇠고기와 함께 먹으면 좋은 음식에는

어떤 것들이 있나요?

이광연/

쇠고기와 배, 깍두기, 참기름, 팽이버섯, 아가위,

들깻잎, 황기, 두릎, 우거지...

진미령/

쇠고기를 연하게 할 때는 배, 무, 파인애플, 무화과, 파파야 등을

넣으면 좋지요.

이광연/

반대로 쇠고기와 상극인 음식에는 부추, 버터, 생강, 밤,

▶ 토크8 - ‘스테이크’에 관한 오해와 진실!

용/

요즘 여행가서 스테이크들 많이 구워 드시잖아요.

스테이크에 관한 오해와 진실을 밝혀보도록 하겠습니다.

첫 번째, 스테이크는 굽자마자 곧바로 먹는다?

진미령/

띠! 아닙니다.

스테이크를 구운 뒤에는 팬이나 접시에서 3~5분 정도의 휴지기를 줘야합니다. 왜냐면 뜨거운 불 위에서 구워지는 동안 육즙은 고기의 가운데로 몰리게 되는데, 그 육즙이 휴지기를 거치면서 고기 전체로 퍼져 부드러운면서도 촉촉하게 되는 겁니다.

용/ 두 번째, 스테이크는 두툽해야 맛이 좋다?

진미령

띠! 이것도 아닙니다.

가장 맛있는 스테이크 두께는 2.5센티미터입니다. 왜냐면 육즙이 쉽게 빠지지 않아서 촉촉하게 먹을 수 있는 두께이기 때문입니다. 백화점이나 대형마트에서 고기를 구입할 때, "스테이크용 2.5센티미터로 썰어주세요~" 하세요!

용/

스테이크에 관한 오해와 진실, 마지막!

스테이크는 소금물에 미리 재워둔다?

이광연/

띠! 요것도 아니네요~

오히려 오랫동안 소금에 재워두면 소금이 육즙을 흡수해서 고기가 퍽퍽해 집니다. 그러니 굽기 직전에 스테이크에 소금 간을 해야 좋습니다 .

용/

쇠고기의 맛을 좌우하는 것은 육즙이 관건이네요.앞으로 스테이크 드실 때, 이 점 유의하시면 더욱 맛있게 드실 수 있을 것 같습니다 .